海参，俗称“海八珍之首”，又名：沙哩、海鼠。有刺参、黄褐参、茄参等品种，渤海产刺参为名贵，为上品，不仅营养丰富，还有医药不能比拟的特殊功效。
鲜活刺海参含水份77.1％,蛋白质16.5％,脂肪1.2％,碳水化合物0.39％,灰分3.7％,维生素B1,B2,E及尼克酸等,矿物质主要有钙、磷、铁、镁、硒等。活性成份有海参素、海参皂甙、酸性粘多糖（由氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖等组成）、β-胡萝卜素、海胆紫酮、牛磺酸等成份。没经过活化处理的鲜活海参，直接食用很难吸收，甚有不少人群出现滑肠现象，达不到食用海参强身补体的目的。
食用干海参含水份21.55％,精蛋白质55.51％,粗脂肪1.85％,灰份21.09％,水浸海参含水分76％,蛋白质21.5％,脂肪0.3％,碳水化合物1％,灰分1.1％,含有微量的钙、磷、铁等金属元素。每公斤干海参含碘6000微克。这种食用方法是古代人的发明，其意是用草木灰配制达到酸解的作用，但在多次配制和高温水浸的过程中造成大量的营养成份流失和变性，尤其是珍贵的微量元素和矿物质流失严重，虽比直接食用鲜活海参要好，但其效果远不及海参本身价值。
野生3年龄以上的刺参，采用国际现代的超低温生物活化技术、超低温提取技术精制而成，完全保留了刺参本身的营养成份外，其游离的活性成份比未经生物技术处理者高15倍以上，达到水溶性状态，易被人体吸收，尤其是空腹食用效果佳。古代医学论海参古书中记载的海参的医药性能功效：补肾益精，养血润燥。治精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰。
《本草从新》“补肾益精，壮阳疗痿。”
《药性考》“降火滋肾，通肠润燥，除劳怯症。”
《食物宜忌》“补肾经，益精髓；消痰涎；摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。
《纲目拾遗》“生百脉血，治休息痢。”
《本草求原》“润五脏，滋精利水。”
《随息居饮食谱》“滋阴，补血，健阳，润燥，调经养胎，利产。凡产后、病后衰老疙层，宜同火腿或猪羊肉煨食之。”
现代医学论海参现代医学证明刺海参所含的活性成分具有很高的医疗价值。
刺参胶原蛋白是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础。海参分离所得的糖蛋白被认定能通过免疫介导动物移植瘤的生长。
刺参多糖对抗多种实验动物的生长，对乳腺癌和肺癌生长率分别高达79％和60％以上，海参多糖具有作用，有可能用作骨性关节炎的治疗剂。
刺参皂甙具有免疫调节作用和协同菌苗的免疫活性以及抗疲劳作用。
刺参粘多糖(acidicmucopolysacharideApostichopusJaponicus)曾制成刺参酸性粘多糖钾注射液，对生长具有明显作用，对心脑血管等栓塞性疾病的有积极作用。